超声波醋的陈化

超声波在醋的生产和陈化中的应用

醋,如香醋是美食中的重要调味品。嘉振超声波设备应用于醋的生产和成熟过程中。

醋生产的背景

醋的生产,特别是高品质的产品,如香醋,是一个耗时的制造过程。醋是一种酸性液体,是通过氧化或乙醇发酵产生的。醋的母体,是一种纤维素和醋酸菌的物质,通过氧气将酒精转化为乙酸,这种氧化过程产生的酸使醋具有典型的酸味和轻微的刺激性气味。乙酸菌(醋酸杆菌)的整体化学反应是:C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 COOH + H 2 O。食醋的醋酸浓度在4%到8%之间,酸洗醋的浓度增加到18%。

超声波在食醋中的作用

超声波可用于制造各种用途的醋。通过对醋样品进行超声处理几秒钟,可以很容易地证明所有效果。

口感柔和,酸度低

经过超声波处理的醋,其酸性,酸味变得更平滑和美味。这是一个有趣的应用,生活中对于醋有着很高的需求,可用于烹饪,以制作美味的食物。醋是调味沙拉调料,肉类和鱼类菜肴,酱料以及甜点的首选调味品。特别高级的香醋也可以作为开胃酒或消化品来享用。

醋的调味料

为了使普通醋的味道多样化,醋通常在氧化发酵后加入不同的调味物质来调味,如草药(如鼠尾草,百里香,牛至,龙蒿,迷迭香,罗勒),生姜,辣椒或水果(如覆盆子,黑莓,橙子,芒果,酸橙)。通过超声波的辅助,提取促进香料从细胞基质释放到醋中。

醋的成熟和浸泡

含有桶装成熟的木质味道的醋是典型的优质醋。由于在木桶(如樱桃,栗子,橡木,桑椹,白蜡木或杜松桶)中醋的成熟和陈化是非常耗费成本和奢侈的,因此醋通常在塑料罐中制造。为了模仿着名的木桶成熟木质风味,醋生产商会添加橡木粉或橡木片(所谓的“替代橡胶”)或木材风味馏分。为了获得令人满意的橡木调味效果,通常橡木片必须在醋中保留至少4-6周,以便液体可以被木纤维吸收。超声波的使用可以显著加快这一替代过程。使用添加剂橡木粉或橡木片超声处理醋,高强度超声波和产生的超声空化有助于提取橡木味。超声波产生交替的高压和低压循环,使植物细胞与醋之间的更高质量的传递。此外,因为超声波是非常有效的分散方式,所以橡木粉的微粒在液体介质中很容易分散。

超声波在食品工业中已经是一种众所周知的提取香料的方法,通过其高能量的空化力破坏细胞壁,使细胞内物质可用。由于植物材料(木材纤维)被分解成更小的颗粒,因此舌头的味觉神经可以获得更多的调味精华。超声波的第二个优点是能有效地将固体颗粒分散到液体中。

醋的着色

超声技术是一种有效的乳化、分散和溶解方法,可用于醋中对着色剂的乳化、分散和溶解,这有助于醋的生产。例如在醋中加入焦糖色,焦糖色素(食品添加剂E150)是最古老和最广泛使用的食用色素之一。这种高粘性的着色液体有助于给醋呈现出想要的深棕色。